淮扬菜中的美食“扬州三头”

“扬州三头”是淮扬菜中传统菜肴美食，“扬州三头”指的是扬州狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头。
扬州狮子头
“扬州狮子头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。它有着这样一个典故：

隋炀帝杨广，到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱笕了万松山、金钱缆、象牙林、葵花岗四大名景之后，对园林胜景，赞赏不已。并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以纪念这次扬州之游。

在古代，素有用菜肴仿制园林胜景的习俗。如最早的拼盘，即是宋代寺院中用冷荤拼制的仿王维辋川别墅的图景。御厨费尽心思，做出了四样名菜。这四个名菜是：松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。杨广品尝之后，非常高兴。于是赐宴群臣，一时成为佳肴，传遍江南。官宦权贵，宴请宾客，也都以有四菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆子做成的葵花心，美仑美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒说：“公应佩九头狮子子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”自此扬州名菜，又添了狮子头一道，红烧、清蒸，脍炙人口。“狮子头”是用猪肋条肉为原料，制作时去皮去骨，肥瘦肉按比例，精切粗斩，加入各种调料一起搅拌，再用水淀粉沾手做成四只大肉丸，每只重二两五钱，然后用砂锅炖焖，上桌前再将扇透的青菜心放入砂锅。其特点是：汤清味浓，肥而不腻，色泽美观，因而诱人食欲、老少皆宜。
拆烩鲢鱼头
    拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具淮扬菜的风味。
“拆烩鲢鱼头“是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。“拆烩鲢鱼头”是把鱼头焯熟去骨，加上虾子、蟹粉、鸡汤等佐料，烹制而成的佳肴。

关于此菜的由来，还流传这样一则故事：传说清末有一个财主生性吝啬。一年，他想在后花园造座楼，声称付工酬外还免费供给三餐。当地工匠知其为人无人问津，最后总算招来数名外地泥水木匠。可是一日三餐吃的尽是些萝卜干、青菜汤和糙米饭。

一天，财主婆做寿，财主让厨师把准备丢弃的鲢鱼头烧给工匠吃。再一想鱼头骨多，吃起来费时误工，于是让厨师把鱼头拆肉去骨再烧。厨师为财主的刻薄愤愤不平。在烧拆骨鱼头时，把案板上的香菇、笋片、金针、木耳和一碗鸡肉丝统统倒进锅里，还舀了三勺原汁鸡汤。一尝，乖乖！真是打嘴巴不放，鲜透了。

菜端到工匠师傅面前，大家气坏了，这不是吃剩的菜吗？厨师使眼示意忙说：“各位息怒，此菜外丑而实内秀。”大家一尝，哇！这么鲜还从来没吃过呢！于是一下吃了个底朝天。财主一气之下把厨师赶走了。

厨师回去开了家小饭馆，“拆烩鲢鱼头”的菜牌，很快传遍全城，成了一道名菜。
扒烧整猪头
    扒烧整猪头是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。

后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。
关于这一美食的传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。