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扬州美食将军过桥

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将军过桥其实一道江苏扬州的美食,一鱼两吃,有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇。将军过桥具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效。

将军过桥

将军过桥美食做法
将军过桥选用的食材是黑鱼,黑鱼含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效。
1.熟火腿切片;
2.葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;
3.冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;
4.油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;
5.小葱择去叶,洗净,挽成结;
6.姜洗净,切块,拍松;
7.香菇去蒂,洗净,切片;
8.将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;
9.斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;
10.将鱼洗净;
11.把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7厘米厚的片,放入碗内;
12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀;
13.将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5克轻轻揉搓,洗净;
14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;
15.鱼头劈成两片;
16.炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;
17.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至四成热时,放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克,煸炒几
下;
18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20克勾芡;
19.随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;
20.先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;
21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;
22.放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;
23待烧沸后,加熟猪油80克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13克,烧煮;
24.待莱心熟后,再加精盐3克烧沸,拣去葱姜;
25.扬州美食将军过桥上桌时另备姜末,香醋蘸食。

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