以辣闻名的浙江衢州美食三头一掌

三头一掌是浙江衢州以辣著称的美食，三头一掌是鸭头、兔头、鱼头和鸭掌。兔头，肉质细腻、疏松、营养丰富。鸭掌，皮厚筋多有嚼劲，富含胶原蛋白。
兔头
衢州“三头”中，名气最大的是兔头。作为衢州最有地方特色的美食之一。兔头以红烧为主，口味以麻、辣居多，是来衢州一定要品尝的美食。
鸭、兔头之所以好吃，秘决全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料， 真正使用的香料应该是25种。配料（重量均以克计） 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香叶 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陈皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植壳 10。

制作三头一掌美食的老汤料用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。