大煮干丝属于什么菜系?大煮干丝是淮扬菜的名菜美食之一，把淮扬菜的火候和刀工的特点体现的淋淋尽致，做不好大煮干丝就不是一个合格的淮扬菜系厨师，那么大煮干丝怎么做呢？
大煮干丝做法
做好大煮干丝必须刀工过硬、烹饪技巧高超、豆干丝丝如发，扬州的大煮干丝是用大白干做的，方方正正，厚度只有一公分多，横着用刀片成11到14层。片到11层可以出师，片到12层可以上灶。大煮干丝口味清淡，高汤味道进入老干中才是正宗的做法。
大煮干丝主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克。
调料：高汤适量。
1.淮扬菜中做大煮干丝要将一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发；
2.大煮干丝的高汤要用鸡胸脯肉、鸡架、排骨、猪肉、鸭肉熬制10个小时以上；
3.锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制。等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫。
4.捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。
5.莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。
6.煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用。
7.将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散。
8.加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)。
9.二十分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。
