三套鸭是淮扬菜本帮菜的代表美食之一，三套鸭这道菜是用家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，三套鸭是季节性很强的一道菜，最适合秋冬季节使用，秋冬季是野鸭最肥美的时候，三套鸭将家鸭的嫩、野鸭的香还有鸽子的鲜完美结合在一起，从外到内，一层层吃下去，会吃到不同的味道。
三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭，野鸭要选肥壮的，鸽子则要选择当年的雏鸽。“三套鸭”=要用小火慢慢焖3小时左右才能酥烂。
三套鸭食材
家鸭2000克，野鸭750克，雏鸽250克，火腿75克，鸡胗100克，冬笋100克，鸡肝70克，小葱35克，黄酒100克，盐6克，姜25克。
1、火腿切片，鸡胗、鸡肝清洗干净，姜切块，拍松，葱打结，冬笋去皮，洗净，切成片状，香菇去蒂后洗干净。
2、野鸭、家鸭和鸽子宰杀，清理干净。
3、把三只家禽分别去骨，然后入沸水锅略烫。
4、将鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克。
5、将野鸭放在家鸭腹中，空隙处放入香菇、火腿片和冬笋片，这样就将三套鸭的生坯做成来了。
6、将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。
7、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫。
、用平盘压住鸭身，再盖住锅盖，用小火焖制直到鸭肉酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片。
9、在加上香菇、笋片、火腿片，间隔排在鸭身上，放入适量的经验在焖半个小时即可。
