扬州面点心的特点

去扬州不吃点心就不了解扬州的文化特点，扬州面点心不仅精美，而且从和面到馅心都有扬州小吃自己的特点和手法。
淮扬面点主要有发酵面团、水调面团、油酥而团、米粉面团、杂粮面团四部分构成，而发酵面团制作技术卓绝是扬州点心的一大特点，《随园食单》曾记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高”。
扬州点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜．芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等；品种造型与果蔬惟肖，或飞禽走兽，或山水盆景，或花鸟树木，精巧必致，令人不忍下箸。美食家袁枚在《随园食单》中说：“扬州陶方伯做的十景点心，奇形诡状、五彩纷披、食之皆甘、令人应及不瑕"。水调面团又有烫水和冷水之分，点心卤汁盈口、馅心鲜浓，以汤包、烧卖、蒸饺为代表，汤包皮薄如纸，大如小碗、汤汁鲜烫。难怪清代扬州诗人林兰痴曾对吃汤包作了生动描绘：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤”。现代人还对吃汤包编了句口诀；“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光”。另外翡翠烧卖，皮如片玉、馅碧于翠；油酥制品酥层清晰、脆香酥爽、食之不腻如盘丝饼、双麻酥饼、萝卜丝酥饼、黄桥烧饼等。淮扬点心中的面条十分考究，在制面、做汤、浇头三方面要求甚严，尤其是做汤，汤分为浓汤和清汤，浓汤有鱼汤和骨头汤；清汤有虾籽汤、鸡清汤，再配以浇头如虾仁、鳝丝、肴肉、鸡丝、火腿等：扬州小吃有火烧、锅贴、汤团、春卷、扬州饼、油端等，淮扬面点品种丰富，美不胜收，其中千层油糕、翡翠烧卖还被誉为“扬州双绝"，由此可见淮扬点心不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。