酸菜鱼的做法 最正宗的做法

酸菜鱼的做法 最正宗的做法应该是选用四川的泡菜酸菜，而不能使用东北杀猪菜的酸菜，其次是酸菜鱼的鱼最好是草鱼。
最正宗的酸菜鱼做法
最正宗的酸菜鱼做法不仅色香味好，而且要让鱼片不碎，酸辣适度。正宗酸菜鱼的做法，鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎，这才是最正宗的做法。
主料：草鱼1000克

配料：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个

调料：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量

正宗酸菜鱼的做法

1、准备好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。

撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
餐馆正宗的做法---酸菜鱼的做法

食材：草鱼肉350克、酸菜400克、葱姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半个、鸡汤1份

调味料：油适量、盐0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蚝油1勺、胡椒粉少许、生粉1勺

酸菜鱼的做法

1.鱼肉切双飞，即第一刀切到底时，不切断，接着在约两个硬币厚度的地方下刀，切第二刀，这时切断，当然如果不会切，那就直接一片片切好了，厚度为两个硬币即可。

2.切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下，加入盐，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓匀腌制。

3.酸菜切粗条，再准备其他辅料（葱姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒）。

4.起锅，烧热，放油，煸香葱姜蒜，花椒干辣椒。

5.下酸菜翻炒至香。

6.倒入鸡汤，如果家里没有鸡汤，直接用开水也是可以的。

7.煮滚后，调入适量盐，糖，生抽，蚝油，然后把酸菜捞出铺入盆中。

8.剩余的汤汁，关最小火，把鱼片下入。

9.不要翻动，让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片。

10.盛入碗中后，浇上炸香的干辣椒热油，放适量香菜即可上桌美美地享用吧。

美食小提示

1.酸菜如果是偏咸的话，放盐就要谨慎了，适当调入糖，可起到提鲜，中和口味的作用。

2.鱼片如果不好切，可放入冰箱冷冻室半小时，当肉片稍硬时，最好切。

3.酸菜入锅炒制时，一定要炒香才沏入开水或鸡汤，要不酸菜会有生腥气。

4.鱼片入锅后，一定是最小火，不要翻动，让它慢慢地在汤中浸熟，这样口感滑嫩，并且不会脱糊。

正宗私房酸菜鱼汤煮鱼面

原料：鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量

酸菜鱼汤煮鱼面的做法

1、鱼面冲洗干净，用冷水浸泡；

2、鲫鱼去鳞去塞去其内脏和腹内黑膜，清洗之后沥干水分备用；

3、酸菜冲洗干净，切成小块，再次冲洗，浸泡十分钟，攥干水分备用；

4、葱姜蒜和泡椒切碎备用；

5、锅子烧热，下油，油烧热后下午鲫鱼，反正面煎成黄色，推到锅子一边；

6、利用锅内底油，爆香葱姜蒜和泡椒；

7、下入酸菜翻炒至水分干，酸香味飘出；

8、沿锅边烹入料酒，添加适量热水，大火煮开，转中火炖煮10分钟；

9、下入浸泡后的鱼面，大火煮开，转中火继续炖煮至鱼面无影芯；

10、添加白胡椒粉，尝一下咸淡口，调入适量盐和味精，起锅前撒上香菜，红椒圈点缀。