淮扬菜最大的特点是时令性极强,银鱼营养丰富,肉质细腻,洁白鲜嫩,无鳞无刺,无骨无肠,无腥,含多种营养成分。“新鲜的银鱼做法很多,比较经典的有7种银鱼的做法。
清炒银鱼 比蟹爪肉还好吃
新鲜银鱼用盐、鸡蛋液、淀粉、少许料酒上浆后,清油滑锅,下锅清炒,注意火候,保证鱼肉不破,口感鲜嫩,加入葱白炒香。起锅前,在盘中放小半调羹醋,铺平盘底,把银鱼炒好直接放进去,可以起到去腥生鲜的作用,比蟹爪肉还好吃。
银鱼涨蛋 打蛋时最好加点水
鸡蛋打散、打匀,加入少许清水继续打,放入银鱼和少许湿淀粉,用盐、胡椒、葱花调味,然后下油锅煎熟。陈万庆提醒,打蛋时加点水口感更嫩,平底锅、不粘锅等都是不错的工具。
银鱼汤 最能体现食材本味
锅里水烧开,汆入银鱼,加姜丝去腥,淋少许食用油,用盐和胡椒粉调味,最后撒少许葱花即可。这道菜少盐、少油,最能体现食材本味。
云雾银鱼羹 银鱼汤的升级版
这道菜是银鱼汤的升级版。银鱼汤在撒葱花前,把鸡蛋白取出打匀,倒进锅内用勺搅拌,让蛋花散开如朵朵云雾,勾芡,撒入香菜或是葱花即可,不爱吃生姜的可以放生姜汁调味。
酸辣银鱼羹 夏季开胃菜
这道菜可以用清水,家庭方便的话可以用鸡汤或排骨汤之类的高汤,烧开后放入木耳丝、笋丝、银鱼,食材熟了,加醋、胡椒粉、盐调味,然后勾芡。这道菜也可以用高汤加醋、胡椒粉调味后勾芡,再加入木耳丝、笋丝、银鱼等炖熟。食材还可以参照酸辣汤的做法加入海带、豆芽之类。
脆皮银鱼 可以是椒盐味
这道菜的关键是用淮扬菜传统做法挂糊,鸡蛋、面粉、大米粉和成糊状,银鱼放进去裹匀,下锅油炸,取出后配椒盐粉,口感外脆里嫩。
糖醋银鱼 苏式熏鱼的做法
银鱼还可以用苏式熏鱼的做法做糖醋口味,用脆皮银鱼的做法油炸银鱼。炒锅留底油,中火加热,放入冰糖和少许水熬煮至冰糖融化,继续加热至糖浆开始变成金黄色时,淋到银鱼上或与银鱼一起上桌。