粤菜四大名鸡是脆皮鸡、盐焗鸡、文昌鸡和太爷鸡是上个世纪广州名菜美食，样子收藏网介绍一下广州四大名鸡的做法。
太爷鸡
太爷鸡属于烟熏鸡美食，太爷鸡又名“茶香鸡”，已经有100多年历史了，是经典的粤菜之一，广州最知名的太爷鸡就是周记太爷鸡，2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。太爷鸡色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味无穷。太爷鸡因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。
广州太爷鸡做法
1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。
2. 浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
3. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶（水仙茶叶）炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶；
4. 待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5 分钟后把鸡盛起；
5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；
6. 把鸡切块，淋上料汁便成。
广州文昌鸡
广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。文昌鸡造型美观，其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。
广州文昌鸡的做法
主料
肥嫩鸡1250克，鸡肝250克，熟瘦火腿6克，上汤225克，郊菜300克，淡二汤2000克。
辅料
湿淀粉15克，绍酒0.5克，精盐5克，荧汤25克，味精0.4克，熟猪油75克，芝麻油0.5克。
做法
1、将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，
起肉去骨，斜切成长日字形共24片。
2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。
3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
4、用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成
盐焗鸡
盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系 - 客家菜。广州盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。
盐焗鸡的做法
主料
三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
调料
米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
工具
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
盐焗鸡的做法要点
1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
广州脆皮鸡
脆皮鸡是一道广东的汉族传统名菜，属于粤菜。以鸡肉为主要食材的私家菜，柴鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。营养价值丰富。
1、油鸡除去内脏杂物，擦净血水，放在用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮成的白卤水内浸透（约2小时），将鸡取出擦净，用饴糖、浙醋、水菱粉调匀，擦遍鸡身，经过风干，再涂上水菱粉、酒、醋调的糊。
2、锅内放生油，用中火烧至六成热时，一面将鸡头放入油内炸，一面将热油从鸡的肛门浇入肚内，等鸡头呈金黄色，肚也烧熟，再将腿放入油锅内炸，同时用油浇遍全身，至皮呈金黄色后取出。食用时可将鸡切成块，仍按整鸡形状，装在盆中，跟椒盐、酸辣酱上桌。
