炒肝在过去是北京市井小吃，劳苦大众吃不起肉，只能吃一些猪下水肥肠、肺头、猪肝打牙祭，所以北京小吃不受外国人喜爱，也不能登大雅之堂。所以炒肝儿也发展成为市井的小吃了。炒肝是北京地区满族传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的，以肥肠和猪肝为主料。
北京炒肝儿的做法
原料：猪肝、肥肠、笋、芹菜、胡萝卜、酒、蚝油、糖、胡椒粉很淀粉芡汁
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。
1.肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。
2.将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。
3.猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。
4.炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡。
5. 笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料。
6. 用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，最后多撒些蒜末出锅即可。
炒肝儿的营养功效
猪肝味甘、苦，性温，归肝经；
有补肝、明目、养血的功效；
用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
北京小吃炒肝儿100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2C等。
补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
