北京小吃苏造肉

苏造肉是从清代宫廷里传到民间的一种北京小吃，可以上大雅之堂的老北京小吃。据说卤煮火烧就是源于苏造肉。苏造肉肥而不腻、润而不柴，色泽漂亮，还独具一股芳香。苏造肉不仅是美味的小吃，还是药膳小吃，具有"开胃健脾"的功效。
苏造肉做法
北京小吃苏造肉好吃一定要注重食材选择，一定是五花肉和老汤以及秘制药材和香料。用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

1、用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。 用一定比例的水和酱油、盐，煮开，把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及 调料的香味时，即成为苏造汤，用以煨肉。 把猪心、肝、肚、肺以及大肠漂洗干净，下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。将猪肉放在老汤中煮，老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅，移到苏造汤中煨。

2、"苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。
3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。
4、苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。
5、老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。
6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

老北京小吃都是老百姓日常过穷日子吃的，唯有苏造肉是从清宫传出来的宫廷小吃。