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非物质文化遗产六味斋酱肉制作工艺

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六味斋酱肉是山西百年老字号,起源于乾隆3年1738年,六味斋酱肉制作工艺是国家级非物质文化遗产,六味斋酱肉制作工艺传承了200多年,口味独特,深的山西人民喜爱的美食。
六味斋酱肉制作工艺
六味斋一直保持着独有的以手工技艺为基础的制作方法,以鲜(冻)猪肉为原料,经分割、烧毛等工序加工成块后,加入多味中药材和调味料用文火慢慢煮炖,经卤制、酱制、刷酱而成。
六味斋酱肉制作工艺经过浸制、清洗、挑选修割、酱制、出锅、制酱、整形、刷酱、冷却等多道工序,煮制时,要一摸、二看、三听、四闻,即用手摸来判断煮制质量,看火、看肉、看汤,听汤的浓度,闻肉的气味。肉经过长时间的煮焖,汤变成汁,煮出来的油也渗入肉中,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,刷酱是酱肉加工所必须的独特工艺;由于制作过程工序繁多,经卤制、酱制后猪皮软嫩,外观不太好看。刷酱是为了保护猪皮,使外形美观,还可以改善口感,使酱肉肉质鲜美,绵软可口,香气浓郁。六味斋酱肉在刷酱、冷却后,从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点。
六味斋酱肉制作工艺非物质文化遗产传承人
六味斋酱肉制作工艺非物质文化遗产传承人宋银如,男,生于1939年,山西省晋城市人,宋银如是六味斋酱肉系列产品的第四代传人,从16岁开始随六味斋第三代传人陈景川学艺,他根据六味斋的店规,从生产工艺操作到柜前的销售策划均是六味斋开宗立派的第一人。是山西省惟一的国家级酱卤制品评委和山西省第一位酱卤制品工程师。他为恢复和发展六味斋产品做出无人可替代的贡献。

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