早期龙泉窑出现于五代至北宋早期的淡青釉青瓷，是龙泉窑釉色之美的开篇。北宋中晚期至南宋中期是龙泉窑青瓷的鼎盛时代，南宋龙泉窑烧制出梅子青釉与粉青釉，开拓了一个崭新的陶瓷美学意境，创造出石灰碱釉，不仅使青瓷呈色青翠纯正，而且使其“釉汁莹润如堆脂”，釉色丰厚，晶莹润澈，类冰似玉。明中期至清末，龙泉窑大部分都生产商品釉层改为一次施，薄而透明，釉色显著下降，青黄不一，缺乏莹润柔和的美感。龙泉窑逐渐走向衰落。
龙泉青瓷以釉色取胜。由于釉料成分、配方、焙烧工艺和窑内气氛各不相同，龙泉青釉的色调各不相同，罕有绝对相同的釉色。但目前古陶瓷界对釉色的划分和表述比较混乱，不够准确。有的学者或者著述沿袭旧时流传的称谓划分釉色，常与实物釉色差别较大，令人无所适从。按照釉面本身呈色划分则比较直接客观，易于辨识。龙泉青瓷的釉色，大致可以分为青、灰、黄三种主色调，每种又产生一些或近或似、或深或浅的色调，变幻多端。
1.梅子青。这是龙泉青釉中最高级、最美丽、最纯正的色调，南宋晚期产品最多。梅子青，顾名思义是将青瓷釉色喻作南方青梅的颜色，通常是指釉的颜色葱翠、质地凝润、光泽莹澈。台湾或者东南亚等地区和国家因其颜色青翠欲滴，亦称其为翠青。但在实践中，有人时而将颜色青绿、莹澈明快的釉色称为梅子青，时而又将颜色绿中泛蓝、乳浊失透、玉质感很强的釉色称为梅子青，令人不知所措。根据观察，青梅的颜色在不同时期是有变化的。春季梅子初生时，青梅果实的表面挂满一层白色的薄 “霜”，北方人称其为“挂灰”，在李子、苹果、鸭梨果实上也有这种现象。这时梅子的颜色不是翠绿而是绿中含粉，粉中泛绿，呈色淡绿，略带脂肪感。如果待到梅子成熟或者擦去梅子表面的“霜灰”时，青梅才真正呈现出青翠的绿色。从龙泉地区植被的颜色看，松杉竹草和溪流大多呈现绿色，有嫩绿、翠绿和深绿之分，也可以作为龙泉青瓷釉的参照色。总的说，梅子青更接近绿色，其釉的基色应以绿色为主。否则，就难以将梅子青与粉青区别开来，还会鱼目混珠。当然，梅子青釉的判定还要具备釉质的其他特征，不能以偏概全。如果按照科学化验的标准来衡量，具备梅子青釉烧成温度的青瓷釉色虽以绿色居多，但也有美似粉青色的，间或也有绿中闪蓝的。
关于梅子青釉的主要成因，一般要具备以下几个条件：一是釉层极厚。梅子青釉色的形成需要多次施釉，加厚釉层，釉层越厚颜色越绿，釉层越薄颜色越浅。从实物标木看，梅子青釉的厚度至少在0.8毫米以上，一般为1.5-1.8毫米，比普通青釉厚一倍左右，器底部流釉处可厚达3-4毫米。二是烧成温度高。从釉的玻化程度和化学组成上分析，梅子青釉的烧成温度应在1250-1280摄氏度之间，高于其他青瓷。因为只有烧成温度高，才能使釉层达到玻化晚期状态，釉中的未熔石英、黏土团粒和钙长石晶体更多地熔入釉中，釉层中的气泡大量从釉中逸出，以减少釉层对光的散射并加强穿透能力，使釉面呈现出清澈明亮的质感。三是在强还原气氛中烧成。四是化学成分为铁低钙高，对胎色要求更白。五是釉中铁氧化物要达到一定含量。据试验，青釉中铁氧化物的分子数在0.025-0.040时，呈色梅子青。
梅子青釉的釉层肥如凝脂，釉质硬度很高，釉面温润莹澈，釉下气泡较少并且透明、均匀，未熔石英颗粒等矿物质较少。釉下不开片的极少，纹片较大，多为冰裂纹片或者全褐色纹片。胎色洁白或者白灰，黑胎器的釉极难烧出梅子青色。从传世品看，真正釉色纯正翠绿、施釉均匀的梅子青釉珍品极少，常见的多是淡青釉，其翠绿程度不够;有的流釉，釉色不匀。可以说，烧成梅子青釉的龙泉青瓷，是顶级瑰宝。
2.粉青。龙泉青瓷釉色中粉青较多，亦为最佳釉色之一。粉青呈色青蓝，青中泛蓝，蓝中含青，颜色淡雅凝重。由于古人将绿色与蓝色统称为青，因而现代人不好把握。按现代色谱对照，古代龙泉粉青的釉色更接近于蓝色，有时还掺杂不同程度的灰色。如果增加釉中的含钙量，烧成后可以呈现青蓝色调，即天蓝色或者天青色。粉青釉的釉质乳浊浑厚，光泽柔和深沉，具有脂粉般的细腻感、云雾般的朦胧感和白玉般的凝润感，柔和淡雅，粉润如玉。粉青釉的化学成分与梅子青釉相近，其氧化钙和氧化镁的含量略低于梅子青釉，氧化钾和氧化钠的含量略高于梅子青釉。粉青釉的烧成温度在1170一1280摄氏度之间，在略低于梅子青釉的温度之中，釉料因熔融不透，在釉层残留大量10微米以下的石英和硅灰石颗粒，使光线不易穿透釉层，从而大大降低釉层的透明度。再加上釉中气泡和晶体的大量存在，以及因玻化较差而形成的釉面微区域不平整，从而导致釉层对光线产生折射和散射，使其达到美玉般的粉质感。粉青釉的化学成分与梅子青接近，釉中铁氧化物的分子数要达到0.020-0.025，才能呈色粉青。
如果窑温再高一些，粉青釉玻化程度提高，则釉质更透润，釉面更细，釉色更深，接近天青色，南宋五管蟠龙盖瓶就是一例。黑胎青釉器绝大多数都施粉青釉，发色纯正的较白胎器深沉，最好的呈色天青或者天蓝，青中泛灰的不少。白胎器中淡粉青釉较多，如龙泉大窑的制品，釉质半浊半透，釉面滋润，开透明网状纹片;灰白胎，质地疏松，釉下气泡较大稀疏，属于厚胎薄釉器。龙泉大窑烧制的官用粉青釉器，其釉色深沉呈现绿蓝色，釉面匀净有冰玉惑;气泡稀大，釉质乳浊似雾，开冰裂纹片或者蟹爪纹片，灰褐色胎，与修内司官窑粉青釉别无二致。
3.天青。南宋时期龙泉大窑、溪口等窑仿照北宋汝官窑烧制的高档青瓷中，有极少数质量相当高的产品釉色呈现天青、淡天青和天蓝色，达到了与汝、官难分的水平。龙泉青瓷的天青色，分为两种，一种是釉质玻化程度稍低的，其釉面几平完全乳浊，比较疏松，呈现深沉的天青色，泛木光或者半木光。开片细碎，胎体轻薄，胎色多为灰褐、灰黑，胎中黑色紫金土颗粒较多。另一种是釉质玻化程度较高的，其釉面细润致密，透明度较高，呈现淡天青或者天蓝色，开片者较多，胎质较前者要致密细洁，胎色以灰白为主。
4.豆青。豆青色如青豆，颜色介于梅子青和粉青之间，淡绿粉润，柔美似玉，釉色稚嫩。豆青釉的化学成分与烧成温度与粉青相近，其釉层肥润，釉质乳浊失透，气泡较多，石英颗粒密集，光泽内蕴含蓄，胎色要求更白。豆青釉颜色不泛蓝，但有微黄的。清代仿龙泉青釉烧制的豆青釉，其颜色比南宋的更绿，粉质增强，胎色洁白。南宋龙泉窑贯耳长颈瓶和元代大盘、扁方瓶的釉色就有豆青的。豆青釉中铁氧化物的分子数一般在0.040-0.060之间。
5.淡青。北宋时朝龙泉青瓷施用石灰釉，其釉色以淡青色为主，即清淡的绿色，青中闪黄或者黄中闪绿，颜色浅淡。淡青的釉质透明，气泡稀少，开片多细碎透明。
(二)灰色
灰色釉基本都是高温下形成的，常因过烧才能显现。但也有釉料本身就含呈灰色的成分，或者在欠烧状态下也能产生。一般来看，白胎青釉器多半是因过烧而呈现灰色调，黑胎青釉器多半是因欠烧而呈现灰色调。灰色本身就是一种中间色调，极易产生变异。在众多龙泉釉色中，真正发色纯灰的极少，基本都是与其他色素结合后形成以灰为基色的衍生色。从灰釉产生的时间看，多数属于南宋晚期至元代早期的产品。
1.灰色。灰和浅灰同属灰色调，在南宋中晚朔龙泉大窑、溪口等少数窑口生产的白胎和黑胎青瓷上可见。白胎器上浅灰色釉，釉质凝润细腻，釉面致密且硬度高，很少开片。釉下气泡均匀密集，光泽腴润，半浊半透，玉质感较强。如南宋晚朝大窑生产的折腰碗上，呈现灰色或者淡灰色，釉质极好，但完整的传世器却难得一见。再如北京故宫博物院馆藏的南宋龙泉窑凤耳瓶，通常将其釉色称为粉青，实际其釉色青中偏灰。黑胎器釉灰色的最多，由于釉质玻化程度不够，多数釉面乳浊。宋末元初的深灰釉，釉质透润有玉质感，玻化程度较高。釉下气泡较少，呈雾浊状，胎质致密坚硬，胎色深灰。
2.灰青。这是粉青釉里最常见的变色，特别是在官窑、龙泉窑烧制的高级青瓷中多见。增加釉料中的含钙量，烧成后可以呈现灰青色调。黑胎青瓷器中的粉青釉基本都含灰色，只不过是灰的程度不同而已。一般是粉青釉含灰的成分较少，灰青釉含灰的成分较多。灰青的烧成温度既有过烧的，也有欠烧的。正烧的釉质致密腴润，釉面细腻，开片疏长。欠烧的釉质粗松混浊，釉面粗涩，开片密集。
3.靛青。靛青是天蓝色或者深灰色与褐色的混合色，色调深沉，呈深灰褐色，有的闪绿。靛青釉一般釉质透润亮泽，釉面细润坚硬，多开冰裂纹片，气泡较大并且均匀密集，胎色深灰重者灰色，火候较高。这种釉色极少，南宋时期可见。
4.虾青。虾青介于灰青与浅灰之间，与青虾腹部的颜色接近，釉质与靛青类似，烧成温度较高。虾青色以南宋晚期和元代早期多见。
(三)黄色
黄釉通常显现在玻璃质较强的薄釉层中，其瓷胎多数为土黄色、淡黄色、灰黄色或者灰色，白胎中极少呈现。宋元时朔的黄釉器较多。
1.淡黄。这是一种黄白相间的釉色。淡黄釉通常显现在石灰薄釉器上，北宋和南宋早期青瓷器上常见。淡黄釉釉质透明亮泽，玻璃感强，开片细碎，容易剥釉。
2.米黄。俗称炒米黄，是一种接近正黄的釉色。龙泉窑米黄釉与官窑米黄釉相似，一般釉层较厚，釉质半浊半透或者完全乳浊，釉面细润，开网状纹片的多，偶有开鱼鳞纹片的。米黄釉器的胎色土黄，比较坚硬。米黄釉仅在南宋龙泉葫芦执壶和敞口碗、盘上见过，极为珍罕。
3.褐黄。亦称茶色或者烟色，釉色较深，夹杂褐色成分。经常在欠烧器上显现，类似串烟后的颜色。一般褐黄色釉的胎色较深，灰色、深灰色和铁灰色的胎骨容易出现。褐黄釉一般釉层较薄，釉质透明的多，釉面润泽，常开冰裂纹片，胎色较深。宋代龙泉青瓷釉中常见。
4.青黄。亦称黄绿色或者橄榄色，宋代少有，元明清时期最多。青黄是指绿色混杂黄色，即绿中闪黄的釉色。呈现青黄色与釉料成分和烧成温度有关，其釉质一般比较通透滋润，胎色较白或者灰白。
5.蜜蜡黄。这是黄釉中比较美丽的一种，多数呈现在高级青瓷上。蜜蜡黄是一种黄中有褐，褐中闪红的混合色，类似蜂蜜或者琥玻色。蜜蜡黄釉质通透凝润，釉玻璃感，釉面如冰似玉，釉层较厚，釉下气泡较大、透明，可见石英颗粒，开冰裂纹片或者网状纹片。胎色多为土黄，也有深灰色或者铁黑色的。蜜蜡黄以南宋黑胎器居多，釉质乳浊度略高于元代。另有俗称“膳鱼黄”的釉色，其颜色较蜜蜡黄釉浅淡，类似缮鱼皮色，釉质透明度较高，不如蜜蜡黄的颜色深沉。
(四)龙泉瓷器其它釉色
龙泉窑釉色多变，同窑不同色，同器不同色。除了几种常见的釉色之外，还有其他釉色，其中非常珍稀是月白釉和墨绿釉。
1.月白。所谓月白，一般呈色为白中闪青或者白中闪黄，月白釉是完全乳浊釉。月白釉是宋代钧官窑、南宋官窑器中的高级釉色，仅在钧官窑出戟尊和官窑三足炉等器物上显现，钧官窑月白釉呈色白中闪青。南宋龙泉官窑也烧制过月白釉，但传世器绝少，呈色白中闪灰或者白中闪红。月白釉的釉层肥厚，釉质乳浊浑厚，玉质感极强。釉面温润，气泡和石英颗粒密集，泛木光或者半木光，开片稀疏或者细碎，所配的胎色灰或者深灰。南宋龙泉窑月白釉环耳弦纹瓶就是这种釉。
2.墨绿。这是一种完全玻化的釉色，出现于南宋龙泉黑胎器上。墨绿釉实际是将淡绿的透明釉罩在黑色胎骨上，釉色在黑色薄胎骨的反衬下呈现墨绿色的，颜色深的有人称之为黑釉。墨绿釉质的透明度较高，光亮莹澈，釉层中厚，釉面坚致细润。釉下气泡较少，开细碎透明纹片。这种墨绿釉器产于龙泉大窑、溪口等窑场，传世瓷器屈指可数。