改刀肉是河北塞北古城平泉的传统风味美食小吃，有几百年的历史了，以“五魁园”改刀肉最为出名。
特色美食改刀肉做法
改刀肉以猪肉和竹笋为主料，将带肥膘猪腿肉去皮、筋，切成纤细肉丝，笋切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至七八成熟时，将肉丝下锅煸炒，至肉质收紧，放笋丝同炒。边炒边加入鸡鸭汤，口蘑汤，加酱油、绍兴酒、香油、白糖、味精，反复煸炒，待肉、笋成金黄色后，浇上汁水转用小火烤，至卤汁收紧。再用大火稠浓汁，逐渐炒干，使肉丝与笋丝吸入浓卤汁、鲜味，盛入盘中， 成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人，改刀肉还有耐贮存的优点。
改刀肉的美食传说
传说改刀肉是道光年间宫廷御厨刘德才研制的一种御膳佳肴，经八代祖传，至今已一有百年历史。由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德广为流传的菜肴。
相传，清道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，一心想换换口味。御膳房里几位御厨精心烹制的菜肴不能引发皇上的食欲。有一天，主厨师刘德才突然想到，竹笋鲜嫩可口，与猪肉丝相炒，一定美味无比，遂把自己的想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，便开始试制。开始几次，由于刀口不对，或下料不当，竹笋浸泡不好，肉搭配不得当，炒成的莱色、香、味、形都未摆脱其它同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，吸取失败的教训，终于掌握了用肉、竹笋、刀口、调料以及火候的最佳技术，试制出最满意的改刀肉。这道菜肉丝、笋丝浑然一色，人口绵软，口感筋道，味道鲜美，并且回锅后味美如初，皇上吃得高兴，非要问这菜叫啥名，刘德才急出一头汗来，一想：它不是改了多少次才做成的吗，就叫“改刀肉”吧！
后来，刘德才因年老退休出宫，孤身一人流落到八沟今平泉。这座塞外山城，是东北通向口内关外的重镇，行旅过往，客商云集，颇为繁华。刘德才便在这里开了一座小餐馆。由于他烹调技艺超群，很快引来声各方顾客。他烹制的改刀肉更是有口皆碑。许多山东、山西、北京、内蒙等地的旅客在此就餐之后，还要把改刀肉带回家中给亲友品尝。内蒙古的王爷每年进京，也要从这里带上改刀肉，用以馈赠亲朋好友。
以后，师兄弟五人又各收有门徒。就这样代代相传，历尽沧桑，终于使“改刀肉”流传了下来。现在，改刀肉已成为承德最受国内外游客欢迎的佳肴之一。
