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太原郭杜林晋式月饼制作技艺

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郭杜林晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间,距今已有三百多年历史。据民间传说,清光绪二十六年 (1900年),慈禧太后携光绪西逃,路经太原,山西巡抚就把郭杜林月饼献给慈禧,慈禧品尝后大悦。回鸾京城,仍念念不忘,遂钦定为贡饼,在民间也有称郭杜林为太后饼。
   郭杜林月饼采用纯手工制作技艺和口传身授的传承方式,它从家庭作坊到师徒传承、再由师徒单项传承发展到一对多、多对一的稳定的传承链条,百年不变的是其纯手工的制作。如今,以双合成为代表传承的郭杜林月饼伴随着传统的中秋节的习俗,成为了老太原人心中一年的念想。
月饼制作技艺
      郭杜林月饼的制作,首先要对小米和大麦进行粗加工,小米先去皮,用水浸泡数小时后,将净小米在笼屉里面蒸熟备用;大麦加水使其发芽,大麦发芽方法比较独特,并不是我们所想象的在瓮缸中蒙布发芽,而是选一个房间,将木板支起一定斜度和高度,均匀地撒在木板上后,往大麦之上洒水,洒水要均匀,同时用木锨进行翻搅,以保证受水均匀,一般3至5天即可发芽备用。需要注意的是前期洒水要勤,翻搅也要勤,后期则视芽苗长短而定洒水的多少。

      第二步碾碎发酵。将蒸熟的小米与发芽的大麦用碾子碾烂,二者混合比例要协调,小米的比例大,将二者拌在一起放入缸中,利用地火进行加温,温度控制在30摄氏度。经过五六天之后,黄白色稀流质的米稀水开始流出。发酵所用的缸比较特殊,缸侧面下部有孔,用玉米的秸秆塞住,但不完全塞紧,留有空隙,发酵的米稀水就顺着眼儿流出来。在发酵期间,房间的温度不能变化太剧烈,夏天的室温恰好,到冬天的时候就得生火炉。

      第三步过箩。将流出的米稀水过140眼儿的细箩,滤去杂质,并淋入熬锅之中。

      第四步用明火熬。将熬锅置于明火之上,用炉火进行熬制。明火熬,火候大小控制很重要,火大了,容易粘锅,生成硬块;火小了,水分不能及时蒸发,影响米稀的成色及香味。

      郭杜林月饼烘烤火色温度依赖人工控制,窖圈熟藏是其中的特殊技艺,刚出炉的成品皮硬馅软,使其冷却后,要在瓷缸中立起来圈放半个月,上下翻个,再圈半月,方可达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。
月饼馅料制作工艺

      馅料主要由两部分组成,一部分是面馅,一部分是辅料馅。馅料制作工艺因此也分为两部分进行:面馅料制作是将蒸熟的熟面、糖、油按照一定比例混合。

      具体步骤如下:将熟面粉摊开围在四周,然后将油糖混合,倒入熟面粉中。随后逐渐将四周的面粉往中间翻,用面粉将油糖充分吸收。此时开始擦馅,把面馅前后推,同时揉、捏、搓、翻,将面馅颗粒混合均匀即可,放一旁备用。

      在混面料同时或者稍早,将炒好的芝麻擀成末、油炸之后的花生碾碎,混合加糖腌制好的糖玫瑰,拌好成辅料。

      面馅混好后,将辅料与面馅料混合拌匀擦成馅,擦馅时把拌好的各种原料前后推出去拿回来反复多次,直到均匀为止。

      检验馅料是否混匀的标准:用三个手指一捏,能攥成团状,粘合度好,没有硬块;而用手掌轻轻一摁,又散成一堆。颜色则青、红、白、黄诸色杂陈其间,煞是好看。

      混合拌匀的馅料在烤制的成品切开后可以明显看到芝麻、花生、核桃等粒状物料,层次感鲜明。郭杜林晋式月饼就是以山西特色的硬馅为特征,擦出的馅为粉粒状散馅,而烤制后变成了硬馅。

      包馅的时候讲究一把攥:有经验的师傅在抓馅的时候,将散装馅用手指抓攥成型,俗称一把攥,剂量如同一一称过。

      包制时将剂子手捏成饼皮,要求中间厚,四周薄,在手心握成窝状。将适量馅料填入,边转皮馅边压馅料边收口,收口后揪去面头,保证面饼压入模后上下及周边皮料薄厚均匀。揪去面头,用手一团一压,一块素面饼就制作出来了。
   

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