西宁市湟源特色美食小吃严酿皮制作技艺

       酿皮是青海很有名的地方风味传统小吃。酿皮是湟源丹城地方风味较浓的传统小吃，酿皮加工用“蒸”、“馏”两种方法，馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮，色褐沉重，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

       酿皮是用当地的小麦加工制成的食品。因为它经济实惠，调料独特，味道鲜美，很得群众的称赞，男女老幼都爱吃。清道光年间丹城有一姓严的经营酿皮，人称“严酿皮”，他卖的酿皮有凉有热，在当地很有名气，现在除了他的孙子严国成外还有许多有这门手艺的人。

       “严酿皮”的调料，醋中泡草果、大香，用热菜籽油泼制成鲜红香辣的辣椒油，蒜泥用菜油浸渍，还有芥末汁等。调出的酿皮以辛辣为主，诸味杂陈。酿皮做工高超，吃起来柔细，弹性很强，韧而不僵，上面缀以面筋多片，浇上多味的调料，滋味悠长。   

        酿皮制作方法是在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，将和好的面团在盆等盛凉水的容器中加以揉搓，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊搅匀后，舀进“片盆”，放进开水锅里烫熟；或者待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟即可。

       吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可，哇，那味道。