广东省珠海市美食小吃银虾酱

银虾酱是广东省珠海市的美食小吃，其中以淇澳银虾酱最具有代表性，淇澳银虾酱，是珠海唐家湾镇淇澳村的一种传统民间调味品，历史悠久。它夹带着浓厚地方特色，其发展演变与当地自然环境、经济状况、风土人情和历史变迁分不开的。
淇澳银虾酱制作方法
淇澳银虾酱最早的来源，是渔民将网底卖不起价钱又不值得费神洗剥的牛毛小虾（淇澳村人叫银虾），与海边另一样极丰富的特产粗盐混同捣烂以佐餐而来的。渐渐地，尝试出多少虾配多少盐的比例正合适，又有了该发酵多少天，曝晒多少天的讲究。
1、原料处理：原料为长约2厘米的银虾。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，盐量的大小可根据天气情况及原料的鲜度而确定。天气晴朗、原料鲜度好，适当少加盐，反之则多加盐。银虾和盐用毛竹片搅拌捣碎、拌匀，堆放发酵约12小时。发酵过程中需对堆放的原料搅动2－3次，每次20分钟，以促进分解，发酵均匀。
3、制成虾酱：发酵12小时后，将原料摊开，日晒1天，在晒的过程中也需要搅动2－3次，以保证原料均匀受热；晾晒过后的虾酱原料收回继续堆放发酵约36小时，然后连接晾晒3－4天后制成银虾酱成品。需要注意的是：在发酵和晾晒过程中，都需要对原料进行搅动。根据淇澳岛的当地传说，银虾本是女儿身，若想银虾酱成精品，在加工过程中要用手勤摸抓，这样成品便泛红、细嫩，阵阵鲜香扑鼻，沁入心田。
好的银虾酱的标准是：颜色紫红，形状呈胶状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二、虾酱菜肴
1、虾酱蒸五花肉
材料：
五花肉250g、虾酱1勺
做法：
（1）准备一块五花肉，一块老姜和2茶匙虾酱；
（2）把猪肉整块飞一下开水，捞起切片，老姜也切丝；
（3）在切好的肉片里加入虾酱拌均匀，摆上盘，撒上姜丝；
（4）冷水入锅蒸，水烧开大概10分钟左右出锅。
2、虾酱炒通菜
材料:
通菜500g、虾酱2勺
做法：
（1）通菜去老梗，洗干净掰小段；
（2）锅放油烧热，放2勺虾酱下去炒香；
（3）加入通菜，猛火翻炒后出锅。
3、虾酱炒饭
材料：
冷饭400g、虾酱2勺、鸡蛋2枚、火腿、葱花若干
做法：
（1）鸡蛋打匀下锅滑炒后搅散、火腿切丁备用；
（2）锅放油烧热，放2勺虾酱下去炒香
（3）加入米饭拌匀后，再加入鸡蛋、火腿，最后撒上葱花。