湖南特色岳阳美食巴陵全鱼席

巴陵全鱼席体现了洞庭湖的特色，靠水吃水的传统美食色菜。“巴陵全鱼席”是湖南特色岳阳美食，以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料，采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺，佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有“红煨洞庭金龟”、“叉油网烧鳜鱼”、“翠竹粉蒸鳜鱼”、“鸡汁君山银针鱼片”等，全席菜肴一盘一格，真是个八百里洞庭特产聚一桌，三千里湖湘风味在其中。
巴陵全鱼席由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，如藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等，加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、块、茸、球等13种，烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、冻、拔丝、蜜汁等20余种；佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种；口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种；在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达2000多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等，鲜嫩适口，别有风味。
“巴陵全鱼席”采用新鲜鱼做主料，以本地出产的藕、莲、笋、栗、蘑菇、百合为辅料，佐以生姜、葱、蒜、辣椒、胡椒烹制出不同风味的菜点。巴陵全鱼席每席需名贵鱼和小水产27种，每席少则12个菜肴，多则32个。岳阳有4家餐馆能烹制出150余道鱼味菜点，深受中外游客喜爱。“未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳。

“清蒸水鱼” （又名清蒸甲鱼）；味道鲜美，汤清肉嫩、鱼形状完整、色泽不变、鱼头伸出、四腿平展、栩栩如生，有滋阴补肾的功能，被誉为鱼席首菜，肴中珍品。

“竹筒蒸鱼”，以味、器突出取胜。在烹制“竹筒蒸鱼”时，将鲜鱼宰杀洗净后，去掉骨刺，取其净肉，切成方块，佐以绍酒等作料，入锅旺火清炸，再置于一个精致的竹筒中，上蒸笼旺火蒸熟，浓醇甘美，千姿百态，色彩斑斓，鲜嫩适口。

“紫龙裹袍”，精选野生青鳝，眉条肉剁成肉泥精心调制，形成鳝鱼包肉，摆成腰盘入笼，蒸后取出冷却，用全蛋糊“穿衣”下锅，在温油锅中成形后捞出，去掉渣末，然后在滚油锅中炸酥，加椒盐或醋溜。上桌时盘边点缀时鲜小菜，宛如精美的盆景。入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。  

“叉烧鳜鱼”，选用洞庭湖鳜鱼，引用常州“叫化鸡”制作方法，不断演变成湘菜。它是将鳜鱼用作料抹遍鱼身，腌制半小时，再将排冬菜、猪板油、冬笋、火腿，切成颗粒，加味精拌匀灌入鱼腹内，并将鱼腹封好。用鸡蛋糊糊上鱼身，用猪板油将整个鱼身包紧，放在铁丝夹上用炭火焙烤至熟。剥离附着物后，便是一条油光发亮的鱼，吃时浓香扑鼻，色、味、形俱佳。

“财鱼飘海”，财鱼即黑鱼，烹调方法十分独特。先用刀锋划一条口子，去其皮和内脏，采用横刀法切成薄片成蝴蝶状。将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤捞出，在汤内放入调味品。将黑鱼片左边投，右边迅速地捞起，真象是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃时嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香可口，实为席上珍品。

1988年巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》，1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”。主要传人第一代掌门张克亮大师，第二代掌门傅建楚大师，第三代掌门傅鹏。