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江苏泗阳美食小吃膘鸡

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膘鸡是只有在江苏泗阳才有的美食小吃,泗阳膘鸡这道美食是猪肉做出来的美食,跟鸡肉一点关系没有,如果你去泗阳不吃根本不知道。
膘鸡做法
膘鸡又叫"酥鸡"。主要食材猪肥膘,山药,猪后腿肉,先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料,再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁,葱、蒜用白茎,不用青叶,用白胡椒粉,以保持纯白色为佳)搅拌均匀,作为表层;再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀,作为底层。然后,在蒸笼里铺上百页(又名千张),作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许,再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色,下为棕红色,约二寸厚度。做好后将其放入蒸笼,蒸熟后,上层洁白如玉,下层红如玛瑙。一般先改刀成片,配以菠菜、姜葱等佐料,青、红、白三色相映,甚是美观。膘鸡,不肥不腻,娇嫩爽口。
原料:猪肥膘50 g,山药75 g,鸡蛋2只,精盐3 g,湿淀粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少许,猪后腿肉250 g,百叶1张,黄酒10 g,味精1 g,葱姜汁75 g,青蒜末2 g。
1、山药洗净入冷水锅中煮熟,削去皮,塌成泥。
2、将猪后腿肉斩成茸放碗中,加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O,5 g和湿淀粉50 g,搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中,加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。
3、取小笼1个,铺上百叶,放上红色肉糊,摊成约1 cn厚的方形,抹平后再放上白色山药糊,按原样摊好抹平,将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟,用手按上去有弹性时,取出晾凉。揭去百叶不用。
4、把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片,白面朝底扣放碗中,再上笼用大火蒸透取出,滗出原汁,翻扣入大汤碗内。
5、原汁入锅,另加鸡汤一手勺上火烧沸,放盐调味,淋入麻油,起锅浇在汤碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。
特点:红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩。
膘鸡的吃法
膘鸡的吃法有两种:一种为"扣碗",一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形,外加汤汁及调味佐料。外观上,像一个完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各自分开。
另一种为散烧,是将膘鸡切成方块或片状,拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料,放到锅里烧开即可装碗。其特点是:青、红、白三色搭配,非常美观

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