河北正定四大件全席美食

正定四大件全席是为区分民间小吃宴席而言的，在明清时期“正定府传统老菜”名录，竟有130多种。四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。

冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。