山西千年面食

剔尖是山西运城附近的传统小吃，剔尖具有一千多年的历史了，山西四大面食之一，是山西人日常的主食。
剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的家庭制法两种(拨鱼和剔拨股)拨鱼又称一拨拉剔尖。将和好的面团放在碗内(碗边不能有缺口)，左手执碗，右手执一竹剔筷，和转盘剔尖的剔法相同，将面剔入锅内煮熟即成。因面是圆肚两头尖，形似小鱼，俗称拨鱼。
剔拨股将面团放在特制的铁、(木)铲上按扁，用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟，俗称剔拨股!
《传统面食》载，唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往，却叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，在绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗，老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此介休就有了“拨股”面，是最早的剔尖。

    后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”，如太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面与白面配成二合面、三合面，揉和面团，置于特制圆形带把的铁板或木板上，剔拨出的面条都称“剔拨股”。

    榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼。元代《居家必用事类全集》“湿面食品”中就记有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等各种面食制法。到明代，《阳曲县志》记载：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之；拨鱼子，豆、麦二面为之”。清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的晋商，在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里，专营拨鱼等山西面食，声闻边野。清光绪二十六年，八国联军进犯北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安，途中路经太原府，山西巡抚陆忠祺，以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行，西太后食后大加赞赏，后流传民间，成为高档餐馆的招牌名面。1959年，彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求，在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄，拨鱼面始名传京城，老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面，制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。

    《醋乡特色》一书载，1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅，改进民间拨鱼制作方法，将面浆放在特制的盘子里，右手持一根特制竹筷，剔时左手一边转动盘，右手一边往出剔，提高了出品速度与成品长度，因面条呈两头尖，所以又称为 “剔尖”或“转盘剔尖”。后来此面制法在太原面食界全面普及，成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时，中间要空个洞，周围要沾上水，以便这盘剔完，再放面浆于洞中，周而复始。今天剔尖还作为山西面食表演一绝，空中飞舞的面食如“鱼逐波涛，鲤跳龙门”，表达着对人们似锦前程的美好祝福。

    千百年来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城，剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。