徽州的臭鳜鱼是徽菜的一个代表，鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人，用腌制和发酵这两种方法，来再次制造美味的徽州臭鳜鱼。
- 臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这里是徽商故里，和徽文化的发祥地。包括徽派建筑，和徽雕在内的徽州文化，在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界、求生存。而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。现在鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选三四月份桃花盛开的季节，这个季节的鳜鱼最肥，鱼质最鲜美。臭鳜鱼腌制一般四天左右，臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃是发红的，闻起来臭，但吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，里面的鱼肉是呈蒜瓣状的，一片一片的，很细嫩很鲜美。盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道，年的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
徽州臭鳜鱼的做法
1.野生鳜鱼一条约500克，刮鳞去鳃和掏尽内脏，不用洗，取一带盖的盆子放入。
2.调制腌制鳜鱼的调料，料酒、蒜末、食盐、五香粉拌匀。
3.把调好的料汁均匀地抹在鱼腮、鱼肚、鱼身上。
4.盖上盖子，在20—28温度下鳜鱼腌制5天左右。
5.每天翻动鳜鱼一下。
6.5天后，桂鱼发出似臭非臭的气味，洗净鱼身，晾干水，在鱼背上切花刀。
7.炒锅倒油烧热后，放入鱼煎至两面金后黄捞出，锅底留油。
8.准备配料：瘦肉少量加生姜剁成末、干辣椒、蒜剁末、葱末、大料。
9.炒锅放入肉末、干辣椒、大料，加入姜片炒出香味。
10.炒香的调料加入料酒、酱油，适量清水烧开，放入炸好的鳜鱼大火烧开后，改小火煮20分钟。
11.20分钟后，鳜鱼烧入味，臭鳜鱼装盘，散上葱末，红辣椒末即可。
