熊掌的做法

熊掌是满汉全席之一，自古熊掌的做法就是以清蒸为主，熊掌是山八珍之一，鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不只营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。
熊掌的做法
熊掌的主料辅料
　　熊前掌一对...3500 克
　　味精.....4 克
　　肥母鸡一只...1500 克
　　绍酒....400 克
　　猪肘子...500 克
　　胡椒粉....2 克
　　熟火腿...250 克
　　甘草.....5 克
　　川盐.....10 克
　　冰糖色....50 克
　　酱油.....25 克
　　葱.....300 克
　　鸡汤....7000 克
　　姜.....200 克
　　猪化油...100 克
　　芝麻油....10 克
1.葱洗净，切下葱白100 克待用，其他的葱分红3 份，姜拍松，分红4份。将新颖熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料重复煮制约3 次。每煮一次均需改换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用洁净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克，烧至四成热，入姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，参加鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3 小时至肥。
3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自下面，呈一品形。
4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，参加味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。