老北京最具有特点的年味和冷菜就是酱肘子，这是春节和吃春饼必备的主菜之一。那么老北京正宗酱肘子怎么做呢？
老北京正宗酱肘子的做法
主料食材：猪前肘、老汤
调料：老抽酱油、白酒、花椒、大料、黄酱用水稀开、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳
1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净
2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）
3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
5、将焯好的肘子从锅中捞出
6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖
7、小火待冰糖慢慢融化
8、将冰糖变成琥珀色，用铲子慢慢搅拌
9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大
10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。
11、将糖色中倒入稀释的黄酱炒出香味放到熬制好的汤锅里
12、放入焯好的猪肘子，放入原先猪肘子的老汤，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入白酒
13、转成中火盖盖
14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
15、中火酱制半小时待肘子入味
16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁
17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。
18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。
20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳将脱骨的酱肘子放凉。
21、脱骨酱肘子压一下，这样就能冷却时候切片，方便码盘
22.完整的酱肘子就做好了。
