宫廷菜四大抓炒以及做法

     “抓炒”是在宫廷菜中流传的一种先炸后炒的烹调手法，宫廷四大抓炒：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花。宫廷菜“抓炒”的共同特点：色泽银红，外焦里嫩，酸甜咸鲜适口，清鲜不腻，现如今“抓炒”的技法几近失传。
1.抓炒腰花的做法：
　　食材
　　主料：猪腰子300克
　　调料：料酒10克，白糖25克，湿淀粉150克，酱油15克，醋10克，葱、姜末各5克，味精、盐适量，熟猪油少许，花生油100克。
　　抓炒腰花的做法—步骤：

　　1、将猪腰洗净去膜，片成两半，分别将中间的腰臊片去，再剞花刀(先立刀，后坡刀)每个腰子切成8条，裹上湿淀粉。
　　2、花生油烧至五成热，将腰子一块块下入油锅，避免沾连，待油九成热时，端到微火继续炸约2分钟左右，捞出控净油。
　　3、用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、葱、姜末加少许湿淀粉兑成芡汁。
　　4、另坐锅，放熟猪油，油热时放人芡汁，汁稠时倒入腰花，翻炒两下，淋少许明油即可。
2.抓炒鱼片做法
食材：黑鱼片100克，油14克，水40克，玉米淀粉40克，米醋50克，盐2克，白糖30克，老抽0.5克，少量葱丝，姜丝。
第一步，鱼片准备，你可以用黑鱼片，鲈鱼片，龙利鱼片等没刺的鱼片。我是买回来的黑鱼自己片的，基础技术，以后得加强。我用了一半，刚好另一半明天做酸菜鱼。
第二步：把玉米淀粉40克，油13克，盐0.5克，1/4小茶匙（最小的调料勺那种），充分搅拌成糊。
第三步，把鱼片放入糊中反复揉搓，直到鱼片糊糊为一体，混合均匀。一定要反复揉搓，就是抓。我想鱼抓之所以叫抓，是不是就这么抓出来的。
第四步，锅里倒油，多倒些，热到青烟缭绕，下鱼片，小火，上色至金黄色捞出。我今天是用筷子一片一片把鱼夹进去的，效果挺好。昨天我直接抓了一把裹浆鱼片就放进了油锅，鱼碎得真是不忍直视。
第五步，前面腌鱼的时候，可以同时准备糖醋汁：白糖30克，米醋100克，老抽0.5克，盐1.5克，混合均匀，加2克葱，两克姜，倒入无水无油的锅中。另外准备一点点芡水。
第六步，鱼片炸好后，迅速倒进酱汁锅里，快速翻炒，勾芡。等鱼片裹满芡汁的时候，出锅装盘。
3.抓炒大虾做法
抓炒大虾做法是精选21-25规格的大虾仁，开背去虾线，无需腌制，吸干水分，入淀粉糊抓匀，之后油炸三遍至酥脆。锅下少许底油，下入兑好的料汁，同时下原料翻两三下即可出锅。
4.宫廷菜抓炒里脊做法
抓炒里脊的制作食材：
瘦猪肉，味精适量，料酒2钱，白糖5钱，酱油2钱，醋3钱，玉米粉(湿)2两，熟猪油少许，花生油2两，葱少许，姜少许，盐少许。
抓炒里脊的做法详细步骤
1.将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱 油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀。

2.用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。

3.用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油这道菜就做好了。