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宫廷菜四大抓炒以及做法

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     “抓炒”是在宫廷菜中流传的一种先炸后炒的烹调手法,宫廷四大抓炒:抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花。宫廷菜“抓炒”的共同特点:色泽银红,外焦里嫩,酸甜咸鲜适口,清鲜不腻,现如今“抓炒”的技法几近失传。
1.抓炒腰花的做法:
  食材
  主料:猪腰子300克
  调料:料酒10克,白糖25克,湿淀粉150克,酱油15克,醋10克,葱、姜末各5克,味精、盐适量,熟猪油少许,花生油100克。
  抓炒腰花的做法—步骤:

  1、将猪腰洗净去膜,片成两半,分别将中间的腰臊片去,再剞花刀(先立刀,后坡刀)每个腰子切成8条,裹上湿淀粉。
  2、花生油烧至五成热,将腰子一块块下入油锅,避免沾连,待油九成热时,端到微火继续炸约2分钟左右,捞出控净油。
  3、用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、葱、姜末加少许湿淀粉兑成芡汁。
  4、另坐锅,放熟猪油,油热时放人芡汁,汁稠时倒入腰花,翻炒两下,淋少许明油即可。
2.抓炒鱼片做法
食材:黑鱼片100克,油14克,水40克,玉米淀粉40克,米醋50克,盐2克,白糖30克,老抽0.5克,少量葱丝,姜丝。
第一步,鱼片准备,你可以用黑鱼片,鲈鱼片,龙利鱼片等没刺的鱼片。我是买回来的黑鱼自己片的,基础技术,以后得加强。我用了一半,刚好另一半明天做酸菜鱼。
第二步:把玉米淀粉40克,油13克,盐0.5克,1/4小茶匙(最小的调料勺那种),充分搅拌成糊。
第三步,把鱼片放入糊中反复揉搓,直到鱼片糊糊为一体,混合均匀。一定要反复揉搓,就是抓。我想鱼抓之所以叫抓,是不是就这么抓出来的。
第四步,锅里倒油,多倒些,热到青烟缭绕,下鱼片,小火,上色至金黄色捞出。我今天是用筷子一片一片把鱼夹进去的,效果挺好。昨天我直接抓了一把裹浆鱼片就放进了油锅,鱼碎得真是不忍直视。
第五步,前面腌鱼的时候,可以同时准备糖醋汁:白糖30克,米醋100克,老抽0.5克,盐1.5克,混合均匀,加2克葱,两克姜,倒入无水无油的锅中。另外准备一点点芡水。
第六步,鱼片炸好后,迅速倒进酱汁锅里,快速翻炒,勾芡。等鱼片裹满芡汁的时候,出锅装盘。
3.抓炒大虾做法
抓炒大虾做法是精选21-25规格的大虾仁,开背去虾线,无需腌制,吸干水分,入淀粉糊抓匀,之后油炸三遍至酥脆。锅下少许底油,下入兑好的料汁,同时下原料翻两三下即可出锅。
4.宫廷菜抓炒里脊做法
抓炒里脊的制作食材:
瘦猪肉,味精适量,料酒2钱,白糖5钱,酱油2钱,醋3钱,玉米粉(湿)2两,熟猪油少许,花生油2两,葱少许,姜少许,盐少许。
抓炒里脊的做法详细步骤
1.将猪肉切成一寸长的滚刀块,加入少许料酒、酱 油、盐,抓一抓使其入味,然后用玉米粉糊裹匀。

2.用旺火把油锅烧热。待油热时,将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开,油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。

3.用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油,坐在火上烧热,然后倒入兑好的汁。炒粘时,将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下,再淋上一点花生油这道菜就做好了。

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