河南焦作怀庆府驴肉名气很大，不选过瘦过肥的驴肉，选配尚好中草药佐料，特别是闹汤的配制， 更是工艺独特的独门绝技，造就了闹汤驴肉特色美食。
怀府闹汤驴肉制作技艺
闹汤驴肉”是沁阳民间的一种传统风味名吃，其源于清咸丰年间。当时的沁阳称怀庆府。在怀庆府城内有一“杀驴胡同”(现西彰胡同)，胡同内有董记、靳、胡、王、徐等各家，专门从事“闹汤驴肉”生意。据“董记”第五代传人董存义、第六代传人董国庆讲，祖辈们的闹汤驴肉生意特别好，洛阳、巩义、郑州、偃师、新乡各地经营驴肉的商贩们都在这里“起肉”，往往是前一天下午就出发，挑着空萝筐往怀庆府赶路，凌晨1时到怀庆府，稍微来迟就起不上肉了。
“闹汤驴肉”是将活驴宰杀后，把生驴肉用佐料浸渍一段时间后，用大火煮，小火闷，再把煮熟后的驴肉配以精心熬制的闹汤而成。商贩们往往把熟驴肉刹在小车上，推着车沿街叫卖。有顾客购买时，将驴肉切成片，浇上闹汤，用荷叶包裹好，由顾客回家后慢慢品尝。
据本草纲目记载，驴肉具有性凉、解心烦、止风狂，补血益气，滋阴壮阳等功效。驴肉还是肉制品中的绿色食品，有益身体。闹汤驴肉贵在闹汤，上等闹汤呈透明状，浇在切成的熟驴肉片上，让人垂涎欲滴。熟驴肉肉质鲜美，口感咸香、馥郁，香味悠长，配以精心熬制的闹汤，更是美味佳肴，营养丰富，深受群众喜爱。古时候，一些乡下老年人来到怀庆府城，哪怕什么东西都不要，也要买一包闹汤驴肉带回去。乾隆皇帝下江南路过怀庆府就曾品尝过闹汤驴肉。
闹汤驴肉在河南焦作有100多年历史了，怀府闹汤驴肉最早起源于沁阳城内一条很不出名的小巷，相传在明清时期就已出名，至清末达到鼎盛。传说，该胡同内一董姓人家将自家种完地后闲下来的一头驴杀掉，精心制成小车驴肉上街出售，没想到立时兜售一空，从此就干起了卖驴肉的营生。久而久之，驴肉越做越香，卖驴肉的户也越来越多，相继出现了胡、靳、王、徐等各家。因沁阳古为怀庆府治，商业发达，商贾云集，每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。从此，怀府驴肉远近闻名，这条小巷也因此得名“杀驴胡同”。煮肉时初期用大火，煮沸后压火焖肉，如用大火，易使肉丝变粗，过熟过烂都将破坏肉的营养及选形。在2003年12月举办的第三届“中华名小吃”评比中，“怀府驴板肠、怀府三宝、怀府驴肉”获得中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号，沁阳、焦作的驴肉店更是连获“特色风味店”、“焦作名吃”等称号。
老董家闹汤驴肉制作技艺
闹汤驴肉是豫西北地区独具特色的传统民间美食，由沁阳市柏香镇南关村董自振始创于清顺治年间，距今已有三百余年的历史。董家闹汤驴肉选材考究，工艺独特，制作精细，口味鲜淳，食客众多，有较高的营养价值和经济价值，因利益驱使，效仿者趋之若鹭，制作技艺也是鱼龙混杂，但都以董家制作技艺为正宗而马首是瞻。位于焦作市解放区的怀庆府老董家酒楼是唯一能够原汁原味传承董家闹汤驴肉制作技艺的代表。
一、历史渊源
据《董氏族谱》所载：明洪武年间董家由山西洪洞县迁至今沁阳市柏香镇大董庄村。顺治初年，董家第六世孙董自振又举家迁居柏香镇南关村。相传南关村在明末清初是一片红沙土地，扬沙遍野，草木不生，跳井上吊，迷路走失等非正常死亡时有发生。为了生计活口，董自振按照民间“牲血驱邪”之法，将自家一头毛驴宰杀后，驴血用于驱邪，驴肉及下水制成熟食沿街叫卖，换取钱物以养家糊口。为了卖个好价钱，在驴肉制作过程中董自振在煮肉汤锅中特意加入十几种草药，使驴肉味道更加鲜美。此后，董自振又广泛吸取民间饮食精髓，认真研究中医养生机理，经过反复调试，精心制作，终于形成了“老汤熬制，香料调和，荷叶包裹、外咸内淡”的汤料配法和秘制工艺，成为怀川大地的首选美食。并被光大食客称之为“闹汤驴肉”。“闹者：喧哗、不安静之谓也。”试想，多种香料、中草药组成的料色在汤锅中沸腾翻滚，董家驴肉摊前人头攒动，争相购买，用一个“闹”字来形容老董家驴肉汤鲜味美，买卖兴隆，真是即形象又准确。
老董家闹汤驴肉在乾隆年间进入了发展高峰时期，驴肉作坊每年需用毛驴达百头之多。由于加工规模的不断扩大，也带动了养驴、贩驴等相关产业的蓬勃发展。让自振公始料未及的是，当年他以驴血驱邪的一个小小举动，不仅促进了当地的经济发展，创立了一项饮食的文化品牌，而且由于毛驴饲养量大幅增加的产生的粪便，也极大地改良了土壤结构，昔日草木不生的红沙土地变成了盛产粮、棉、蔬等的肥田沃土。
随着董家闹汤驴肉的声名鹊起，董家在柏香镇南关作坊的驴肉生产量已不能满足市场需求。清乾隆三十二年，董家第三代传人董文兴将闹汤驴肉卖到沁阳县城。
沁阳是古怀庆府治所，黄河流其南，丹河出其东，沁河贯其中。优越的地理位置和丰富的自然资源，孕育形成了独具特色的怀川商业文化和饮食文化，在这里活动的生意人，当地人称之为“属猴的”。意即创造能力虽差。但摹仿能力极强。董文兴及其后人将闹汤驴肉生意越做越大的同时，许多人也争相效仿，在这条无名胡同中先后出现了多家驴肉作坊，以五香咸驴肉著称，各州县客商云集于此，批肉贩往外地，久而久之，这条无名胡同便被人仿称之为“杀驴胡同”。应当指出的是，这些作坊掌门人虽非董家传人，他们掌握的那点制作技艺却为董家闹汤驴肉的影响。追根溯源，柏香镇南关村是董自振创立“董家闹汤驴肉”的真正发源地。柏香是沁阳西部的经济文化中心，民国时尚存四门四关，交通便利，商业发达，民谣有云“东关粮行，西关糖坊，南关锅口（煮驴肉），北关吹手（民间响器）”再现了当年柏香镇的商业繁荣。而受社会环境和经济条件差异所限，董家闹汤驴肉的发展也经历了兴衰参半的艰难过程。但无论兴盛还是衰落，董家传人始终坚持“做人要真，驴肉要真，手艺要真。”秉承一个“真”字，使董家闹汤驴肉尽享三百年之声誉。人们对董家传人普遍景仰的，还有他们的善心良心。民国初年，社会动荡，民不聊生。董家第六代传人董凤桐看到快要饿死的乡邻和逃难的外乡人，由生恻隐之心，虽然自家人也是食不果腹，仍带领全家上山挖野菜，用驴肉老汤煮熟后，分给穷苦人。老汤具有极高的营养价值，穷苦人不舍得喝，而是拿回家中多次以水煮制野菜树枝，以求多吃几顿。这种穷苦乡亲掂罐拿碗排队接受董家施舍老汤的场面不是一次，而是多次。董家第七代传人董心旺是享誉怀川大地的闹汤驴肉制作高手。1962年至1989年他担任生产队长期间，为改变一穷二白的落后面貌，解决各家各户的温饱问题，他硬是冲破“祖宗秘方不外传”的家规。
董家第八代传人董俊详，第九代传人董颖在原汁原味传承董家闹汤驴肉制作技艺的基础上，结合现代人的饮食口味和饮食习惯，不断改良创新，推出百余种各具风味的驴肉系列菜谱。其中驴板肠、驴蛋白、元宝汤更是系列菜谱中的上品。食客云：“宁舍孩（儿）他娘，不舍驴板肠”。上世纪九十年代，董家闹汤驴肉推进焦作，在市区最繁华的餐饮娱乐街开了一家“怀府老董家酒楼”由第七代传人董心旺任总顾问，第八代传人董俊祥任技术总监。第九代传人董颖任总经理。至此，传承三百余年的董家闹汤驴肉有了最大的平台。怀府老董家酒楼开业以来，始终坚持在原汁原味传承老传统、老工艺、老口味的同时，运用现代烹饪技术对菜肴进行提升发展，促进了董家闹汤驴肉的精致化。
董家闹汤驴肉的制作，选材十分考究，并严格做到四不杀，即老驴（7年以上）不杀、病驴不杀、孕驴不杀、死驴不杀。为了达到选材要求，挑选毛驴至关重要。董家传人一般都具备选驴的经验和技能，通过看牙口（三年五齿）摸部位（脖、前后腿窝、臀部等6个部位），便能基本判断出毛驴的健康状况，肥瘦等级，出肉率高低。毛驴选好后，如何宰杀，又是关键。董家讲究毛驴活杀，选用黑布蒙住毛驴的双眼，再用木棍照头部将毛驴打晕，迅速放血，剥皮剔肉。木棍打驴，要求拿准部位、出手干脆、力道猛烈、速度迅捷。做到既能将驴打晕又不能将驴打死，以保证驴血鲜艳，肉质脆嫩。活杀后。主选肋扇。前后腿等部位分割，分池浸泡，换水翻转。控干血水。用佐料腌制2—3天，入锅大火煮、小火焖。同时将秘制料包投放锅中。驴肉煮熟后，施以精心熬制的老汤即成闹汤驴肉。商贩大都把熟驴肉用麻绳刹在独轮推车上，沿街叫卖，顾客购买时，商贩用特制薄口长刀直上而下切成薄片，浇上闹汤后，用荷叶包好，交顾客食用。董家闹汤驴肉最为讲究，也最使顾客称道的是闹汤，用董家秘制闹汤浇洒，可使驴肉表面晶莹透亮，肉质鲜香馥郁，让人垂涎欲滴，回味悠久。
