正宗扬州名吃“三头宴”的做法

江南美食小吃的代表是淮扬菜，淮扬菜色香味俱全，讲究火候和食材，扬州名吃“三头宴”体现了淮扬菜的特点。样子收藏网介绍下扬州名吃 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头“三头宴”正宗的做法。
三头宴标准制作技艺
扒烧整猪头制法

    将鲜猪头镊尽毛，括去皮污，反复清洗，将猪头治净。猪面朝下放在砧板上，从下额中间劈开，剔去骨头，放入清水中浸泡约2h，然后用流动的自来水漂净血污，割下猪舌入沸水锅中焯透断生，捞出，放入清水中，用刀刮洗干净，猪舌焯后去膜。

    将眼、耳、腮、舌和头肉放入锅内，加满清水，用旺火焯水3次，每次煮约20min，至七成熟取出。再将猪头各部位清洗净。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。在大锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、盐、绍酒、香醋、香料袋、清水（水以浸过猪头为度），上压盖盘，将猪头压入汤汁中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2h，直至汤稠肉烂，用香醋麻油调味，大火收稠汤汁。

    将猪舌头剞刀放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再浇上原汁。
拆烩鲢鱼头制法

    将净鱼头劈成两片，洗净，放锅内，加清水，淹没鱼头，加葱结、姜片、绍酒，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起放入冷水中，拆去骨，皮面须保持完整，扣入竹灯笼泡中，待用。将锅内原汤滤去渣，鱼汤待用。放入鱼头肉，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。

    将青菜心削成橄榄形，洗净。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色焐至翠绿时，倒入漏勺沥去油。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，放入葱段15g、姜片15g，炸香后捞去葱、姜，放入虾籽，加绍酒50g、原鱼汤、鸡清汤、精盐、白糖，再放入笋片、蟹肉、鱼头肉灯笼泡。盖上锅盖，烧10min左右，待汤色稠，加入菜心、火腿片、香菇片。烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油50g，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
 蟹粉狮子头制法

    将猪肋条肉铲去皮，切下排骨。皮去毛，刮净洗净，切成菱形大片，排骨剁段，洗净。将肋条肉肥瘦分开。将瘦肉丁略斩成茸。加盐、姜葱汁，用手向一个方向搅拌。将猪肉肥瘦丁同放钵中，再将肉茸提起，摔向钵内，反复摔打，上劲起黏。再将湖蟹肉、胡椒粉、鸡蛋清和入肉茸，和匀，成蟹肉馅。取用70g蟹肉馅，在两只手中做成圆形肉圆12只，一面镶嵌蟹黄，手心沾点淀粉水，两手互动，将淀粉液粘在蟹粉肉圆外面。依次做完蟹黄肉圆，放入盘中。砂锅上火，放入猪肉皮，排骨垫底，放入绍酒、盐、虾籽，清水烧沸。将螃蟹肉圆排入砂锅，烧沸，撇去浮沫，上盖菜叶，盖上盖子，小火焖约3小时，取出，揭去菜叶即成。

    “三头宴”菜单

    冷菜

    葱油酥蜇  凉拌双笋

    糟香鹅掌  葱油爆虾

    银杏香菇  秦邮凫子

    酥焅鲫鱼  水晶肴蹄

    羹汤

    竹荪鱼圆汤

    炒菜

    清炒虾仁  软兜长鱼

    头菜

    鲍脯鸽蛋

    大菜

    扒烧整猪头

    蟹粉狮子头

    拆烩鲢鱼头

    时蔬两道

    主食扬州炒饭

    和应时果盘