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正宗扬州名吃“三头宴”的做法

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江南美食小吃的代表是淮扬菜,淮扬菜色香味俱全,讲究火候和食材,扬州名吃“三头宴”体现了淮扬菜的特点。样子收藏网介绍下扬州名吃 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头“三头宴”正宗的做法。
三头宴标准制作技艺
扒烧整猪头制法

    将鲜猪头镊尽毛,括去皮污,反复清洗,将猪头治净。猪面朝下放在砧板上,从下额中间劈开,剔去骨头,放入清水中浸泡约2h,然后用流动的自来水漂净血污,割下猪舌入沸水锅中焯透断生,捞出,放入清水中,用刀刮洗干净,猪舌焯后去膜。

    将眼、耳、腮、舌和头肉放入锅内,加满清水,用旺火焯水3次,每次煮约20min,至七成熟取出。再将猪头各部位清洗净。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口,成香料袋。在大锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、盐、绍酒、香醋、香料袋、清水(水以浸过猪头为度),上压盖盘,将猪头压入汤汁中,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2h,直至汤稠肉烂,用香醋麻油调味,大火收稠汤汁。

    将猪舌头剞刀放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再浇上原汁。
拆烩鲢鱼头制法

    将净鱼头劈成两片,洗净,放锅内,加清水,淹没鱼头,加葱结、姜片、绍酒,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起放入冷水中,拆去骨,皮面须保持完整,扣入竹灯笼泡中,待用。将锅内原汤滤去渣,鱼汤待用。放入鱼头肉,置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜。

    将青菜心削成橄榄形,洗净。炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入菜心,用炒勺推动,至菜色焐至翠绿时,倒入漏勺沥去油。将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,放入葱段15g、姜片15g,炸香后捞去葱、姜,放入虾籽,加绍酒50g、原鱼汤、鸡清汤、精盐、白糖,再放入笋片、蟹肉、鱼头肉灯笼泡。盖上锅盖,烧10min左右,待汤色稠,加入菜心、火腿片、香菇片。烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油50g,起锅装盘,撒上白胡椒粉即成。
 蟹粉狮子头制法

    将猪肋条肉铲去皮,切下排骨。皮去毛,刮净洗净,切成菱形大片,排骨剁段,洗净。将肋条肉肥瘦分开。将瘦肉丁略斩成茸。加盐、姜葱汁,用手向一个方向搅拌。将猪肉肥瘦丁同放钵中,再将肉茸提起,摔向钵内,反复摔打,上劲起黏。再将湖蟹肉、胡椒粉、鸡蛋清和入肉茸,和匀,成蟹肉馅。取用70g蟹肉馅,在两只手中做成圆形肉圆12只,一面镶嵌蟹黄,手心沾点淀粉水,两手互动,将淀粉液粘在蟹粉肉圆外面。依次做完蟹黄肉圆,放入盘中。砂锅上火,放入猪肉皮,排骨垫底,放入绍酒、盐、虾籽,清水烧沸。将螃蟹肉圆排入砂锅,烧沸,撇去浮沫,上盖菜叶,盖上盖子,小火焖约3小时,取出,揭去菜叶即成。

    “三头宴”菜单

    冷菜

    葱油酥蜇  凉拌双笋

    糟香鹅掌  葱油爆虾

    银杏香菇  秦邮凫子

    酥焅鲫鱼  水晶肴蹄

    羹汤

    竹荪鱼圆汤

    炒菜

    清炒虾仁  软兜长鱼

    头菜

    鲍脯鸽蛋

    大菜

    扒烧整猪头

    蟹粉狮子头

    拆烩鲢鱼头

    时蔬两道

    主食扬州炒饭

    和应时果盘

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