青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜，“青鱼秃肺”用四公斤以上的青鱼鱼肝为主料精制而成的上海美食，鲜美滋补，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”为后世老饕追捧。可惜虽然青鱼秃肺有100年的历史，这道“古董级”的美食已几近失传。
青鱼秃肺做法
青鱼秃肺做法多是红烧，但是这道美食非常讲究火候，这是这道本帮菜好不好吃的根本。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。
青鱼秃肺做法：先将鱼肝的血膜、肠衣等去除干净，加黄酒、葱、姜浸泡半小时去腥。随后洗净过水，入油锅，先煎香再烹黄酒焖3—4秒，再加上姜末、黄酒、酱油红烧。最后勾芡出锅，淋原汁即可。”
