咸烧白也叫夹沙肉或者芽菜扣肉是川菜菜系中很有特色小吃之一,是三蒸九扣八大碗之一的传统民俗菜肴。咸烧白入口即化,肥而不腻,是四川人儿时的回忆的一道美食。
咸烧白的做法
咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。菜中的主要配料芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。
“咸烧白”是四川人的叫法,原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”。
1.把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮,把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗
2.然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油
3.锅里放上四川当地自家产的菜籽油(菜籽油煎出来的颜色比较漂亮),把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.另起一口锅,放入适量的油,加入 2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽
四川咸烧白的做法步骤9.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)
10.切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁。
11.把肉均匀的码放在碗里
12.准备适量的芽菜或者干咸菜或冬菜
13.码放好的肉,洒上姜粒,花椒
14.最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住
15.上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时20分钟
四川咸烧白的做法步骤1616.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。