鲁系明菜油爆双脆

油爆双脆是以猪肚底部的嫩肉和鸡胗最嫩的地方的肉为食材的鲁系明菜。油爆双脆烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，油爆双脆十秒钟就出锅可以吃了，但是对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。
油爆双脆做法
主料鲜鸭胗 鲜猪肚尖调料精盐  味精 嫩肉粉 料酒  白醋  葱姜汁 蒜茸  胡椒粉  淀粉 色拉油
1．鲜鸡胗去外皮，猪肚尖洗净去皮，分别切成麻布花刀，用嫩肉粉、料酒、葱姜汁腌渍。
2．锅上火滑油，留底油，下鸭胗花、猪肚花滑油后倒入漏勺内沥净油。
3．锅留底油炒香蒜茸，下滑过油的鸭胗花、猪肚花，放调料调味淋明油翻锅装盘。
油爆双脆注意事项
1．应注意刀工，麻布刀花不能切断切透。
2．油爆要掌握好油温，过则入口难嚼，欠则太嫩不熟。
油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。据传，“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡胗来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡胗切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。