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土家族莓茶制作技艺

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      莓茶在中国已经有千余年的种植历,主要产于素有“古莓茶之乡”的湖南省湘西土家族苗族自治州永顺县,莓茶是湖南省永顺县的土特产。“永顺莓茶”获评国家地理标志保护农产品,通过国家绿色食品认证。2015年7月,土家族莓茶制作技艺列入湘西州第七批州级非物质文化遗产名录。2021年12月,入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

莓茶


永顺莓茶条索紧细、白霜满披、香气清悦、黄亮清澈、醇厚回甘、嫩黄明亮,含有天然硒和植物黄酮含量较高的野生植物。 富含人体必须的17种氨基酸、14种微量元素。

土家族莓茶制作技艺

1、采摘:莓茶一般在每年的4月中下旬开始采摘当年萌发新梢的鲜叶,长度≤10厘米,必须是一芽两三叶,采摘后放入透气竹蔑篓盛装,不能挤压。莓茶采摘标准非常严苛。


2、杀青:莓茶鲜叶摊放至青草气消失,叶色转暗开始进入莓茶的杀青步骤。技术操作上分蒸气杀青和炒青。杀青的标准为茶条表面出现大量白霜,叶色变黄,青草气消失,出现怡人茶香,茶条捏在手中散团,含水量降至50%左右。

3、揉捻:杀青叶出锅后,趁热装入专用布袋、封口,避免黄酮、多酚损失,然后用双手握叶成团,顺时针方向旋转团揉,先轻后重,揉至叶卷成条,白霜显露即可。

4、杀二青:采用炒或烘等方式进行,温度80度左右,莓茶炒或烘至4至5成干即可。

5、复揉:与初揉方法相同,只是加压或用力比初揉重一些。

6、解块:将揉捻成团的原料进行解块,采用手工或机械来进行解块。

7、再揉:用力再次加重,揉至莓茶白霜满披即可。


8、摊晾起霜:揉捻叶要经一定时间的摊放,白霜才能更白,莓茶摊放在坡箕内,置于通风透气处自然阴至6-7成干,时间6至10个小时。后可移置早晨或下午散射阳光下晾晒至8-9成干。

9、干燥提香:将茶坯放在竹席上或簸箕内,摊厚2-3CM,中途翻运3-5次,晒至7成干,上烘笼用炭火烘至足干提香,80℃烘 25分钟,茶条手捏成粉末,含水量≤8%,即为足干。
莓茶的等级划分

莓茶的等级是按照莓茶按照叶、片、藤、蔓等不同部位老嫩程度划分等级的,莓茶一共分为七个等级。

1.龙须:无叶无梗,只取藤须部分制作而成。用龙须冲泡出来的莓茶,汤色清透明亮、无杂质、口感极佳。
2.云尖:只取细嫩芽,无叶无梗制作而成。用云尖冲泡出来的莓茶,汤色清透明亮、无杂质、口感极好。这个品级的莓茶制作工艺复杂繁琐。
3.青云:由龙须、云尖、细梗三部分制作而成。鲜叶彩摘段位在8CM左右,有很细的梗,细梗部分翠嫩鲜活,用指甲很容易掐断。用青云冲泡出来的莓茶,汤色呈浅金黄色、清透明亮、清新怡人。
4.云长青云:是由鲜叶8-12CM的部分制作而成的莓茶。用云长青云冲泡出来的莓茶,产量会有所增加,但口感略比青云要差一点。
5.翠漾:由即将长成叶片的段位部分制作而成,用翠漾冲泡出来的莓茶、汤色、口感与青云非常接近。
6.雾霜:由成叶段位部分制作而成,茶梗较多较粗,鲜叶及成茶的色泽都较深,叶片上有均匀的白点。
7.翠蔓:属于老叶段位部分,有粗梗、属于莓茶中的“老茶”。

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