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淮安非物质文化遗产:蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺

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蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺是江苏省淮安非物质文化遗产,蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺历史悠久,最早可上溯到秦代,明清时盛行。现主要分布在洪泽县蒋坝镇及金湖、盱眙两县和楚州、淮阴两区。
 蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺从原料选购到加工制作都有其特殊工艺要求:原料最好为黄尖鱼或“淮白”,即洪泽湖白鱼,然后取其净肉,去皮,去刺,去血色,用刀背剁成糊状,用姜、葱、盐等调和提味;鱼肉糊剁好后,需要兑水,兑水多少全凭厨师经验,不能多,也不能少,只有恰到好处,才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上;鱼肉糊兑好水,搅拌均匀后,再由厨师用手将其挤压成椭圆形鱼圆。做好的蒋坝酸汤鱼圆外型优美,白如脂玉,细嫩光滑,兼具鲜、软、香、嫩等特点,风味独特,营养丰富。    蒋坝酸汤鱼圆在蒋坝基本上家家都能做,镇上的菜馆做得比较有特色的有复兴菜馆、迎春饭店两家,其中复兴菜馆已有100多年历史。   
 蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺目前也面临一些问题。首先,制作蒋坝酸汤鱼圆的原材料洪泽湖产黄尖鱼、白鱼产量趋于减少。其次,蒋坝酸汤鱼圆制作过去均为手工完成,现在大多数为机械完成,这影响了传统的风味特色。为了保护蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺,当地有关部门采取了一定的保护措施,一是扶持当地宾馆制作传统蒋坝酸汤鱼圆,二是每年吸纳1—2名社会青年到蒋坝宾馆拜师学艺,传承蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺。此外,当地镇政府还计划恢复“复兴菜馆”老字号特色菜馆,使蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺得到更好保护与传承。

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