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威海非物质文化遗产蠓子虾酱制作技艺

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蠓子虾酱是胶东沿海极富特色的海鲜调味品,因其是以蠓子虾为原料腌制的故称蠓子虾酱。蠓子虾生活在沿海淡水与海水混合的海域,其产地主要分布在威海、荣成、烟台、青岛等沿海海域,其中在荣成市沿海镇村分布广泛,如虎山、成山、俚岛等乡镇,都有相应数量的蠓子虾海域。
蠓子虾酱的生产工艺在战国时期形成雏形,在秦汉时期分出步骤并基本确立,到元明清时代蠓子虾酱制作进入了发展繁荣的阶段。大清雍正年间荣成蠓子虾酱被登州知府作为地方特产贡奉朝廷,便被赐为宫内御品,从此蠓子虾酱经当地渔民精制后定期上贡,成为御膳中的一道美肴。据荣成县志记载“荣成县沿海有蠓虫虾,经海边唐家村唐氏夕永制作上贡,并传到他乡”。可以断定,当年登州知府上贡朝廷的蠓子虾酱由唐家村唐夕永制作,并因唐氏家族搬迁将此工艺传到其他乡镇而漫延开来。后经过几代人的传承,唐氏后人将传统蠓子虾酱进行工业化生产。现有的“金盛泉”蠓子虾酱制作工艺、食用方法正是从清朝中期被保留或承传下来的。
“金盛泉”蠓子虾酱简洁配方,保持了蠓子虾酱的原汁原味。其制作工艺如下:
第一步推虾:即用推网把浮到岸边的蠓子虾捞上来。推网,两根三、四米长的木棍,在三分之二处交叉。前三分之一处用蚊帐布为网,作成兜状。网的前沿置木棍顶端,同时与左右棍两端相连。后三分之一的交叉处,为推网人推网的发力处。推虾时,推网与腹部紧贴网后交叉处,用力前进。
第二步洗虾:把网放在海水中约十至二十厘米,用穴网以打旋的方式搅动盛在网中的蠓子虾,让其飘起来并顺势飘进网的另一端,网内的蠓子虾漂完后,一手把住横木上举,网兜离水,另一手持小瓢,轻拍网衣,将虾集中在—起,用小瓢舀进别在腰间的袋子里。洗虾不能用淡水,捞上来的蠓子虾也不能接触淡水。
第三步腌虾:将洗好的新鲜蠓子虾拌上20%至22%的粗海盐及0.2%的白酒,放入事先清洗干净并沥干水的坛罐或陶缸中,每天早晚要用木棍搅拌两次直到发酵结束,在入缸一周时需要进行一次补盐,一般加入3-5%的精盐。蠓子虾自入缸后一年才能完成发酵。
第四步煮虾:将发酵好的蠓子虾酱放在可加热的夹层锅中煮沸,在沸锅后加入5%的酒精。
第五步灌装:煮沸的虾酱在停止供热后即刻舀出装入已清洗并沥尽水份的包装瓶中,灌装数量以包装物标识要求为准。
第六步杀菌:把灌装好的虾酱瓶放在杀菌锅中杀菌,杀菌时要控制杀菌锅内的温度与压力。
第七步是包装:将杀菌并存放两天后的蠓子虾酱擦试干净后贴上标签放入包装盒内,一盒味道鲜美,口感纯正的蠓子虾酱就做好了。
蠓子虾酱无论从捕捉方法还是到腌制工艺,完全区别于现代水产加工业的操作模式,它记录和诠释着沿海先祖们在这里繁衍生息的厚重历史及特殊饮食,对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化及发展规律提供了重要依据。

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